Akrilamidas yra cheminė medžiaga, susidaranti krakmolingus maisto produktus, pavyzdžiui, bulves ir duoną, apdorojant aukštoje temperatūroje (aukštesnėje nei 120 °C). Jis gali susidaryti, kai maisto produktai:
- Kepami
- Gruzdinami
- Kepami ant grotelių
- Skrudinami
Akrilamido į maisto produktus sąmoningai nepridedama – jis yra natūralus šalutinis gaminimo proceso produktas ir visada buvo ir yra mūsų maiste.
Jo randama įvairiuose maisto produktuose, įskaitant:
- Keptose bulvėse ir šakninėse daržovėse
- Traškučiuose
- Skrebučiuose
- Pyragaičiuose
- Sausainiuose
- Dribsniuose
- Kavoje
GALIMAS AKRILAMIDO POVEIKIS SVEIKATAI
Laboratoriniai tyrimai rodo, kad su maistu gaunamas akrilamidas gyvūnams sukelia vėžį. Mokslininkai sutinka, kad maiste esantis akrilamidas gali sukelti vėžį ir žmonėms. Dėl atsargumo rekomenduojama sumažinti akrilamido kiekį, kurį visi vartojame.
Akrilamidas susidaro kepant aukštoje temperatūroje, kai vanduo, cukrus ir aminorūgštys susijungia ir sukuria maisto produktui būdingą skonį, tekstūrą, spalvą ir kvapą. Šis procesas vadinamas Maillard’o reakcija. Ilgai gaminant ir aukštesnėje temperatūroje akrilamido susidaro daugiau nei gaminant trumpai ir žemesnėje temperatūroje.
Organizacijos, įskaitant Pasaulio sveikatos organizaciją, Europos maisto saugos tarnybą (EFSA) ir Jungtinės Karalystės mokslo patariamųjų komitetų mokslininkus, įvertino akrilamido keliamą riziką.
2015 m. EFSA paskelbė akrilamido maiste rizikos vertinimą. Vertinime patvirtinta, kad maisto produktuose esantis akrilamido kiekis gali padidinti vėžio riziką įvairaus amžiaus žmonėms. Tačiau neįmanoma įvertinti, kiek padidėja rizika. Maiste esantis akrilamidas gali padidinti riziką susirgti vėžiu per visą gyvenimą.
KAIP SUMAŽINTI AKRILAMIDO KIEKĮ NAMUOSE
Kad sumažintumėte akrilamido suvartojimą gamindami maistą namuose, patartina:
- Kepdami, skrudindami ar gruzdindami krakmolingus maisto produktus, siekite, kad jų spalva būtų aukso geltonumo ar šviesesnė
- Gamindami supakuotus maisto produktus, pvz., bulvytes, laikykitės ant pakuotės pateiktų gaminimo instrukcijų
- Valgykite sveiką, subalansuotą maistą ir vartokite daug daržovių ir vaisių, kad sumažintumėte vėžio riziką
Ankščiau vartotojams buvo rekomenduojama nelaikyti žalių bulvių namuose šaldytuve, nes buvo manoma, kad dėl to gali susidaryti papildomų cukrų, kurie vėliau gali virsti akrilamidu, kai bulvės kepamos, skrudinamos ar gruzdinamos.
Tačiau neseniai atliktas tyrimas parodė, kad bulvių laikymas namuose šaldytuve iš esmės nepadidina akrilamido susidarymo potencialo, palyginti su laikymu vėsioje ir tamsioje vietoje.
Taigi, jei norite sumažinti maisto švaistymą, galite pasirinkti, ar bulves laikyti šaldytuve, ar vėsioje, tamsioje vietoje.