Švieži produktai kažkuo intuityviai traukia. Šviežiai pagamintos salotos su ką tik nuskintomis daržovėmis – tokios gaivios ir lengvos! O kas tiksliai nutinka su maistingosiomis medžiagomis, kai vaisiai ir daržovės konservuojami ar užšaldomi?
BIOLOGINIS PRIEINAMUMAS
Prieš apžvelgdami šviežius, šaldytus ir konservuotus produktus, pakalbėkime apie biologinį prieinamumą.
Kai kurie mikroelementai maiste yra taip tvirtai surišti, kad organizmas negali jų atlaisvinti ir suvirškinti. Kitus organizmas tiesiog sunkiai įsisavina. Lengvumas, su kuriuo maistinė medžiaga atpalaiduojama ir perduoda savo gerąsias savybes organizmui, vadinamas jos biologiniu prieinamumu.
Maisto apdorojimas gali padidinti vienų maistinių medžiagų biologinį įsisavinimą, o kitų – sumažinti, taip pat ir patiekalo sudėtis. Pavyzdžiui, riebaluose tirpius vitaminus (A, D, E ir K) mūsų organizmas lengviau įsisavina, jei juos valgome su riebalais. Kitaip tariant, vaisiuose ir daržovėse ir aplink juos esantys junginiai gali turėti teigiamos arba neigiamos įtakos jų maistinių medžiagų biologiniam įsisavinimui.
ŠVIEŽI PRODUKTAI
Vaisius ar daržoves galime apibūdinti kaip šviežius, jei jie yra prinokę po derliaus nuėmimo (t. y. jei jie prinoksta transportavimo metu) arba prinokę daržuose (t. y. jei jie nuskinami ir parduodami prinokę).
Galima tikėtis, kad daržuose prinokę produktai bus maistingesni, nes turės daugiau laiko pasisavinti maistingąsias medžiagas iš dirvožemio, ir kai kuriais atvejais taip ir yra. Tačiau didelę dalį svarbiausių mineralinių medžiagų augalai pasisavina ankstyvaisiais augimo etapais, o vaisiai ir daržovės dar gali sintetinti makroelementus ir mikroelementus nokimo po derliaus nuėmimo metu.
Keletas tyrimų rodo, kad po derliaus nuėmimo sunokusių produktų maistinė vertė prilygsta daržuose derliaus nuėmimo metu sunokusių produktų maistinei vertei, o kai kuriais atvejais yra net geresnė. Bet kurios rūšies produktų maistingumas priklauso nuo daugelio kitų veiksnių, įskaitant dirvožemį, sezoną, orus, ūkininkavimo būdą, laikymo sąlygas ir trukmę.
ŠALDYTI PRODUKTAI
Paprastai užšaldyti produktai yra visiškai prinokę daržuose ir apdorojami tik minimaliai. Dauguma daržovių ir kai kurie vaisiai prieš užšaldymą kelias minutes blanširuojami karštame vandenyje, kad būtų nukenksminti fermentai, dėl kurių gali pakisti spalva, kvapas, skonis ir maistinė vertė.
Nors blanširavimas gali išplauti mineralus ir suskaidyti biomolekules, pavyzdžiui, vitaminus, po derliaus nuėmimo sunokusių produktų ir blanširuotų šaldytų produktų bendras maistingumas yra labai panašus. Atrodo, kad blanširavimas labiausiai veikia skonį: tam tikri vaisiai ir daržovės turi unikalų ką tik nuskintų vaisių ir daržovių skonį, kuris dėl blanširavimo ir šaldymo proceso labai susilpnėja.
KONSERVUOTI PRODUKTAI
Konservuoti vaisiai ir daržovės, kaip ir šaldyti produktai, paprastai yra prinokę daržuose, tačiau jie yra apdorojami daug daugiau. Dažnai jie blanširuojami, dedami į sirupą, dedama druskos ir priedų, kurie susiję su tam tikra rizika sveikatai.
Deja, kai kurie perdirbimo būdai gali beveik visiškai suardyti kai kuriuos junginius, pavyzdžiui, nitratus.
Be to, kai kurios skardinės yra padengtos bisfenoliu-A (BPA) – chemine medžiaga, siejama su padidėjusia vėžio rizika, o produktų rūgštingumas (pvz., pomidorų padažas) ir sterilizacijos metu veikianti šiluma gali padėti BPA patekti į tai, ką valgote.
KURIE PRODUKTAI YRA MAISTINGIAUSI?
Vaisiai ir daržovės į parduotuvės lentynas patenka įvairiais būdais, kurių kiekvienas turi savų privalumų ir trūkumų. Be to, metodas, kuris geriausiai tinka vienos rūšies produktams, gali netikti kitos rūšies produktams. O galiausiai skirtingi gaminimo būdai gali turėti daug didesnę įtaką maistinių medžiagų kiekiui ir biologiniam įsisavinimui.
ŠALDYTO MAISTO PRIVALUMAS: APSINUODIJIMO MAISTU PREVENCIJA
Visi žino, kad gaminant maistą žūsta patogeninės bakterijos ir kiti mikroorganizmai. Tačiau, nors virimas veiksmingai juos sunaikina, užteršimo žala gali būti padaryta gerokai anksčiau, nei ateina laikas valgyti. Patogeniniai mikroorganizmai gamina toksinus, kurie gali sukelti apsinuodijimą maistu, todėl, norint išvengti apsinuodijimo, prieš gaminant maistą būtina apriboti jų augimą.
Toliau pateikiama nustatyta mažiausia įprastų mikrobų augimo temperatūra:
- Bacillus cereus: 4 °C
- Campylobacter jejuni: 30 °C
- Carnobacterium (spp): -1.2 °C
- Clostridium botulinum: 3,3 °C
- Clostridium perfringens: 10 °C
- Enterokokai (spp): 0 °C
- Escherichia coli (patogeninė): 6.5 °C
- Escherichia coli (spp.): -2 °C
- Klebsiella aerogenes: 0 °C
- Listeria monocytogenes: -0,4 °C
- Salmonella (spp): 5.2 °C
- Shigella (spp): 6.1 °C
- Auksinis stafilokokas: 6,7 °C
- Vibrio cholerae: 10 °C
- Vibrio parahaemolyticus: 5 °C
- Vibrio vulnificus: 8 °C
- Yersinia enterocolitica: -1,3 °C
- Yersinia (spp): -1.2 °C
Tai rodo, kad paprastai šaldiklio (-18 °C) pakanka, kad būtų išvengta pagrindinių patogeninių ir gedimą sukeliančių maisto bakterijų augimo, o šviežiame maiste, laikomame šaldytuve, jų gali šiek tiek padaugėti. Tai nereiškia, kad šaldytuve (paprastai 4 °C) laikomas maistas būtinai pasieks užkrečiamąją koncentraciją prieš jį valgant, tačiau šaldymas yra patikimesnis pasirinkimas.
GALIMAS ŠALDYTŲ MAISTO PRODUKTŲ TRŪKUMAS: NUDEGIMAS ŠALDIKLYJE
Įprastas nudegimas šaldiklyje – tai tiesiog drėgmės praradimas maisto paviršiuje, nesusijęs su maisto sauga ar mikrobiologine sudėtimi, todėl šaldiklyje nudegusias maisto dalis galima tiesiog saugiai nupjauti.
Nudegimas šaldiklyje atsiranda dėl sublimacijos (ledo virtimo garais, prieš tai netapus skystu). Taip atsitinka, kai maisto produkto paviršiuje esančio ledo garų slėgis yra didesnis už ore esančių garų slėgį. Savaime atitirpstantys šaldikliai padidina nudegimo šaldiklyje dažnį, nes šaldiklyje esantis šaltis padidina vidutinį vandens garų slėgį ore, o tai sumažina sublimaciją.
Atskirai greitai užšaldomi produktai (kai produkto dalys, pavyzdžiui, mėsos gabaliukai ar vaisių gabalėliai, pakuotėje yra atskirti viena nuo kitos, o ne sudaro vieną vientisą bloką) taip pat gali dažniau nudegti šaldiklyje, nes jų paviršiaus plotas yra didesnis, o išorėje paprastai susikaupia mažiau ledo, kuris sublimuojasi vietoje tiesiogiai ant maisto produkto esančio ledo. Apsaugant maistą nuo oro, o šaldiklyje esant žemesnei temperatūrai ir mažesnei oro cirkuliacijai, galima išvengti nudegimo šaldiklyje.